ข้าวแกงเมืองใต้ปะทะเมืองกรุง…เชิญอบรมกันให้รุ่งเพื่อเปิดร้าน

การอบรมข้าวแกงปักษ์ใต้ ขนมจีนปักษ์ใต้ จะกลับมาอีกครั้ง ซึ่งครั้งนี้จะมีข้าวแกงแบบเมืองกรุงด้วย

เรื่องโดย : ลุงพร สอนอาชีพ

ข่าวดีสำหรับผู้ที่ต้องการเรียนรู้การทำข้าวแกงปักษ์ใต้ขายเป็นอาชีพ ผมได้รับการยืนยันจากวิทยากรที่จะมาสอนว่าช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน สะดวกที่จะขึ้นมากรุงเทพฯ และกลับมาคราวนี้ไม่ได้มีเฉพาะข้าวแกงปักษ์ใต้ แต่ยังมีข้าวแกงแบบกรุงเทพฯ หรือแบบเมืองกรุงมาสอนคู่กันด้วย

มันช่างประจวบเหมาะเหลือเกิน เพราะว่าวิทยากรข้าวแกงเมืองกรุงนั้นก็ใช่ว่าจะมีคิวว่าง ไปช่วยบุตรสาวทำร้านอาหารอยู่ไกลถึงออสเตรเลีย แต่ช่วงเวลาดังกล่าวอยู่เมืองไทย จึงเต็มใจสอนกันที่สุด ไม่ให้สะดุดอีกต่อไป

ข้าวแกงเมืองกรุง ผู้สอนเป็นใคร มาจากไหน?

ขอแนะนำข้าวแกงเมืองกรุงกันก่อน เพราะว่าจะขึ้นเวทีสอนก่อน ผู้สอนมีนามว่า อาจารย์โนมพรรณ แก้วประพาฬ วิทยากรชื่อดังที่เคยฝากผลงานไว้มากมาย(เคยสอนที่ศูนย์อาชีพฯ มติชน) แต่ช่วงระยะเวลาหนึ่งได้ไปช่วยกิจการร้านอาหารของบุตรสาวที่ประเทศออสเตรเลีย จนเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมาได้บินกลับมาเมืองไทยเพื่อมาต่อสัญญาร้านข้าวแกงที่กระทรวงสาธารณสุขและอยู่ยาวไปจนถึง 1 เมษายน จึงจะบินกลับ

ประวัติอาจารย์โนมพรรณ เกิดที่ จ.ปราจีนบุรี เรียนจบทางด้านบัญชี จากนั้นก็ไปทำงานที่ประเทศออสเตรเลียหลายปี จนกลับมาเมืองไทยในปี 2530 ได้ทราบว่า มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ประกาศรับสมัครคนขายอาหารประเภทข้าวแกง จึงไปสมัคร และได้ทำงานขายข้าวแกงที่ธรรมศาสตร์อยู่หลายปี ระหว่างนั้นก็ได้ขยายไปขายที่ห้างโรบินสัน

รัชดา อีกแห่งหนึ่ง

อย่างไรก็ดีในการขายพร้อมกัน 2 แห่ง อยู่ 5-6 ปี ทำให้รู้สึกว่าดูแลไม่ทั่วถึง และบังเอิญว่าช่วงนั้นที่กระทรวงสาธารณสุข ประกาศรับสมัครคนขายข้าวแกงก็ได้สมัครขายที่นั่น

ที่กระทรวงสาธารณสุขนี่เอง ที่ทำให้อาชีพขายข้าวแกงมีรายได้เป็นกอบเป็นกำ เพราะเป็นหน่วยงานขนาดใหญ่ มีข้าราชการและเจ้าหน้าที่จำนวนมาก สามารถขายข้าวแกงเฉลี่ยวันละ 2-3 หมื่นบาท จึงตัดสินใจปักหลักขายที่กระทรวงสาธารณสุขเพียงที่เดียว

นอกจากขายข้าวแกงในสถานที่ประจำ ยังรับจัดเลี้ยงข้าวแกงบุฟเฟต์ตามสถานที่ต่างๆ โดยสามารถสร้างงานให้ลูกหลานรวมทั้งญาติพี่น้องมาช่วยกัน จนทุกวันนี้

กล่าวสำหรับอาจารย์โนมพรรณ ในวันนี้ไม่ได้ขายข้าวแกงเองโดยตรง แต่ให้ลูกสะใภ้ดูแลกิจการแทน เนื่องจากตนเองไปมาประเทศออสเตรเลียนั่นเอง

รายละเอียดหลักสูตรที่จะสอน ดังนี้

  • หลักสูตร : ข้าวแกงร้อนเงินล้าน (สูตรการค้าเพื่อเปิดร้าน 7 รายการ)
  • วันอบรม : วันเสาร์ที่ 25 มีนาคม 2560 เวลา 08.30-16.00 น.

08.30-09.00 น.  ลงทะเบียน/รับประทานอาหารว่าง (กาแฟ ขนม ฯลฯ)

09.00-09.30 น. แนะนำวิทยากรและผู้เข้าอบรม

09.30-10.00 น. รู้จักวัสดุอุปกรณ์ วัตถุดิบที่ใช้ และรายการแกงที่จะทำ

10.00-12.00 น. สาธิต 4 และฝึกทำจริง 2 รายการ (แกงเขียวหวานไก่ และแกงพะแนงหมู/ทำจริง ผัดผักรวมมิตร และพะโล้หรือปลาต้มเค็ม/สาธิต)

12.00-13.00 น. พักรับประทานอาหารกลางวัน (เป็นอาหารที่ทำขึ้นใหม่ๆในวันเรียน)

13.00-14.30 น. สาธิต 3 และฝึกทำจริง 2 รายการ (ต้มยำซี่โครงหมู และผัดพริกขิงปลาดุก/ทำจริง และปูหลน/สาธิต)

14.30-14.45 น. พักรับประทานอาหารว่างกาแฟ เครื่องดื่ม และขนม

14.45-15.30 น. บรรยาย/วิธีการจัดรายการร้านข้าวแกงประจำวันและการประยุกต์เมนูจาก 7 รายการ ให้เป็น 10-15 รายการ

15.30-16.00 น. บรรยาย/การเปิดร้าน เช่น การลงทุนเริ่มต้น ทำเลที่เหมาะสม การจัดซื้อวัตถุดิบ การจ้างแรงงาน การตักข้าวแกงจัดเสิร์ฟ การขายแบบแกงถุง การรับจัดเลี้ยง ต้นทุนกำไร ฯลฯ)

อนึ่ง หลักสูตรนี้เหมาะกับผู้ที่ต้องการนำความรู้ไปเปิดร้านขายข้าวแกง “ไม่ใช่แค่ทำเป็น แต่ยังขายเป็น และทำเป็นธุรกิจได้” ซึ่งจะได้รับการถ่ายทอดความรู้จากประสบการณ์จริงของวิทยากร ทั้งในห้องเรียนและหลังจากเรียนจบแล้ว

วิทยากรข้าวแกงและขนมจีนปักษ์ใต้ (แม่ถิ้ง คือคนที่ 2 จากขวา ติดกันก็อาจารย์สุดา)

ข้าวแกงเมืองใต้ มีขนมจีนด้วย รวม 2 หลักสูตร

เวลานี้ อาหารปักษ์ใต้ แพร่หลายไปทั่วประเทศ เนื่องจากมีรสจัดเป็นเอกลักษณะเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนภาคอื่นๆ ในขณะที่ภาครัฐก็มีนโยบายส่งเสริมและสนับสนุนอาหารไทยไปสู่ครัวโลก และลงลึกไปยังอาหารท้องถิ่น อย่างเช่น กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ได้จัดกิจกรรมการพัฒนาอาหารภาคใต้ ภายใต้โครงการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรม โดยใช้ทุนทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญา (The Development of Industrial Business by Applying Cultural Heritage and Local Wisdom) เพื่อสร้างให้ “อาหารประจำถิ่น”  หรืออาหารพื้นบ้านของไทย เพิ่มคุณค่าและมูลค่า สามารถผลิตและขายในเชิงพาณิชย์ และส่งออกได้ (อันนี้ขออ้างอิงหน่อยครับ)

ด้วยเหตุผลดังกล่าวผมจึงจัดทำโครงการอบรม “อาหารไทยภาคใต้สู่ครัวโลก (Taste of Thai Southern to The World)” ขึ้นมา เพื่อวัตถุประสงค์ในการพัฒนาอาหารไทยภาคใต้ ให้เกิดความแพร่หลายทั้งในประเทศ และต่างประเทศ และเคยเปิดอบรมกันมาแล้วครั้งหนึ่ง ซึ่งได้รับนิยมด้วยดี แต่ว่างเว้นไปเนื่องจากวิทยากรอยู่ภาคใต้ดังกล่าวแล้ว

สาธิตการทำคั่วกลิ้งในโครงการอาหารใต้เพื่อการท่องเที่ยว จัดโดยมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

วิทยากรคือ นางพริ้มพร้อม พงศาปาน หรือ “แม่ถิ้ง” และอาจารย์สุดา เทพเกลี้ยง ทั้ง 2 ท่านเป็นผู้มีประสบการณ์ เริ่มจากแม่ถิ้ง ได้ประกอบอาชีพค้าขายอาหารมาตั้งแต่วัยสาวทั้งขายที่หน้าบ้านของตนเองและขายในโรงเรียนใกล้บ้าน แม้วันนี้อายุจะมากขึ้น แต่ก็ยังทำขายเล็กๆน้อย ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน โดยเฉพาะขนมเดือนสิบของแม่ถิ้งจะขายดีมาก

ส่วนอาจารย์สุดา เทพเกลี้ยง เป็นน้องสาวแท้ๆของแม่ถิ้ง อดีตเป็นข้าราชการครูสอนวิชาคหกรรมวิชาเอกคือสอนทำอาหารโดยเฉพาะ ที่ผ่านมาเคยนำนักเรียนไปประกวดทักษะการทำอาหารจนได้รับรางวัลระดับชาติมาแล้ว (และแม่ถิ้ง ยังได้ร่วมมือกับอาจารย์สุดา และอาจารย์โสภา ซึ่งเป็นน้องสาวอีกคนหนึ่ง ได้จัดพิมพ์หนังสือชื่อ ภูมิปัญญาอาอาหารไทยภาคใต้ ชุดเคล็ดลับจากแม่ หรอยจังฮู้ (อร่อยที่สุดในโลก) ขณะนี้หนังสือมีวางจำหน่ายที่ร้านซีเอ็ดบุ๊คทั่วประเทศ) (นอกจากนี้ วิทยากรทั้งสองท่านยังได้รับเชิญไปสอนอาหารปักษ์ใต้ให้กับภาควิชาการท่องเที่ยว คณะมนุษย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เมื่อปีที่ผ่านมาอีกด้วย)

สำหรับการอบรมนั้น มีจำนวน 2 หลักสูตร คือ หรอยจังฮู้ข้าวแกงปักษ์ใต้ 7 รายการ และ หรอยจังฮู้ขนมจีนปักษ์ใต้ 4 น้ำแกง (แถมข้าวยำ) รายละเอียด ดังนี้

  • หลักสูตรที่ 1 หรอยจังฮู้ข้าวแกงปักษ์ใต้ 7 รายการ
  • วันอบรม : วันเสาร์ที่ 1 เมษายน 2560 เวลา 08.30-16.00 น.

08.30-09.00 น. ลงทะเบียน/รับประทานอาหารว่าง (กาแฟ ขนม ฯลฯ)

09.00-09.30 น. รู้จักผู้เรียน/ผู้สอน/วัตถุประสงค์/ฯลฯ

09.30-10.00 น. การทำเครื่องแกงปักษ์ใต้แบบตำมือ (แกงส้ม และแกงกะทิ)

10.00-12.00 น. สาธิตการปรุงแกงส้ม แกงกะทิ แกงคั่วเผ็ด แกงคั่วกลิ้ง ต้มกะทิหนางสด ปลาทอดขมิ้น และยำมะม่วงเบา

12.00-13.00 น. พักรับประทานอาหารกลางวัน

13.00-15.00 น. ฝึกปฏิบัติทำแกงส้ม แกงกะทิ และคั่วกลิ้ง (ผู้เข้าอบรมจะได้ฝึกทำจริงใน 3 แกงนี้)

15.00-15.15 น. อาหารว่าง (กาแฟ น้ำดื่ม และขนม)

15.15-16.00 น. สรุปบทเรียน/แนะนำการเปิดร้าน เช่น การต่อยอดจากแกงหลักให้เป็นแกงชนิดต่างๆ การจัดรายการอาหารแต่ละวัน การขายแกงถุง การจัดซื้อวัตถุดิบ ต้นทุนกำไร ฯลฯ

  • หลักสูตรที่ 2 หรอยจังฮู้ขนมจีนปักษ์ใต้ 4 น้ำแกง (แถมข้าวยำ)
  • วันอบรม : วันอาทิตย์ที่ 2 เมษายน 2560 เวลา 08.30-16.00 น.

08.30-09.00 น. ลงทะเบียน/รับประทานอาหารว่าง (กาแฟ ขนม ฯลฯ)

09.00-09.30 น. รู้จักผู้เรียน/ผู้สอน/วัตถุประสงค์/ฯลฯ

09.30-10.00 น. การทำเครื่องแกงขนมจีนปักษ์ใต้ (แบบตำมือ)

10.00-12.15 น. สาธิตการปรุงน้ำยากะทิแบบนครศรีฯ น้ำยาป่าแบบพัทลุง น้ำยาน้ำพริก (น้ำแกงยำ) แกงไตปลา แถมพิเศษ…ข้าวยำปักษ์ใต้ และการทำผักดอง ผักลวกกะทิ การเพาะถั่วงอกใช้เอง

12.15-13.00 น. พักรับประทานอาหารกลางวัน

13.00-14.45 น. ฝึกปฏิบัติทำน้ำยากะทิแบบนครศรีฯ น้ำยาป่าแบบพัทลุง และแกงไตปลาแบบใส่ผัก (ผู้เข้าอบรมจะได้ฝึกทำจริงใน 3 แกงนี้)

14.45-15.00 น. อาหารว่าง (กาแฟ ขนม ฯลฯ)

15.00-15.30 น. ฝึกปฏิบัติการจัดจานข้าวยำให้สวยงาม (ฝึกทำจริง)

15.30-16.00 น. สรุปบทเรียน/แนะนำการเปิดร้าน เช่น การเปิดร้านในชนบท-ในเมือง การรับสั่งทำน้ำแกงหม้อ การจัดซื้อวัตถุดิบ ต้นทุนกำไร ฯลฯ

อนึ่ง หลักสูตรข้าวแกงปักษ์ใต้ และขนมจีนปักษ์ใต้ เหมาะกับผู้ที่ต้องการทำอาหารปักษ์ใต้เพื่อรับประทานในครอบครัว รสชาติอาหารจะเป็นแบบพื้นบ้าน (รสดั้งเดิม) แต่ก็สามารถพัฒนาหรือต่อยอดเป็นอาชีพได้เช่นกัน

  • สถานที่อบรม : ทั้ง 3 หลักสูตร อบรมที่ห้องครัวปฏิบัติการอาหารไทยสู่โลก ชั้น 7 อาคารอมรภูมิรัตน์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน …ซึ่งเป็นห้องเรียนที่ทันสมัยระดับประเทศ มีอุปกรณ์และเครื่องครัวครบครัน สามารถใช้ชุดเตาแก๊ส 2-3 คน/1 เตา (รับผู้เรียนประมาณ 20 คน/หลักสูตร)
  • ค่าอบรม : ท่านละ 2,500 บาท แต่จะลดให้ทันที 500 บาท แก่ผู้ที่ชำระเงินล่วงหน้าก่อนเรียน 7 วัน
  • วิธีสมัครอบรม : สมัครได้ที่ โทร. 089 7877373 (คุณภัทรานิษฐ์) 081 3090599 (ลุงพร) หรือสมัครผ่านไลน์ หลังจากสมัครแล้วทำการโอนเงินเข้าบัญชีออมทรัพย์ ธนาคารกสิกรไทย สาขาปากเกร็ด เลขที่บัญชี 142-2-33729-4 ชื่อบัญชี ภัทรานิษฐ์ จีระประเสริฐ

หมายเหตุ : 1.กำหนดการอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามความเหมาะสม 2.ในการเรียนจะใช้เครื่องแกงสำเร็จรูปเพราะมุ่งเน้นทำเป็นการค้า แต่จะอธิบายให้เข้าใจเกี่ยวกับเครื่องแกงทำเอง 3.ภาพประกอบและประวัติของวิทยากร (อาจารย์โนมพรรณ) มาจากหนังสือ เคล็ดลับจากครู ภาคพิเศษ 1 อาหารง่าย+เงินดี=1วันทำได้